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因為松露阿計介紹許多鴨胸鴨腿料理, 小小提供豪野鴨的網址
家裡最近呀呀叫不停
今天要介紹的是受害者一號 -- 鴨腿
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油封鴨腿(Confit de Canard; 又叫功夫鴨) 是法國傳統名菜
松露姐姐的成功案例加圖解說明
讓總是看著波登的書憑空想像的王氏夫婦也躍躍欲試
鴨腿 鴨油(微風買的 BR4買不到
)入手後, 選個黃道吉日(兩天後有空的日子)來醃鴨腿~~
兩天後, 放入鴨油中 75度C 烤6小時
終於聽到烤箱"叮"的那一聲
興奮的拿出一隻腿來煎(這時心裡隱約覺得哪裡怪怪的
)上桌囉!!
(本日配菜:鴨油烤馬鈴薯片 鴨油炒胡蘿蔔與青花菜 害羞不敢入鏡的自製蜂蜜檸檬果醬)
王太煎東西總是膽小如鼠, 鴨皮不夠焦脆, 又被退貨重煎過
劃下第一刀後 王太心中的擔憂終於還是發生了 --- 鴨肉熟了但 不 軟 爛
甚至腿骨邊還是粉紅色
看別人的版本, 連接踝關節的那層薄皮應該會縮進去, 我這隻卻沒有
原來這真是個警訊
還好醃過鹽的鴨肉鮮甜多汁但不油膩, 單吃不會膩, 跟酸甜的檸檬醬也很搭
算是有點洩氣卻也挺滿足的一餐
油裡的另一隻腿用85度C再烤3小時 皮還是沒縮進去...
雖然油價跌了還是該節能減碳, 決定到此收手
幾天後煎來吃 順便烤第二批
(本日配菜: 巴沙米可醋炒洋蔥甜椒馬鈴薯 燙青花菜 太醜無法入鏡的自製蜂蜜檸檬果醬)
嘿嘿 這次的鴨腿有曬黑囉~
鴨肉的口感跟第一隻差不多, 但腿骨邊沒有血色了
吃完第一隻腿後, 王氏夫婦就不時在開檢討會
歸結出禍首是: 王太偷懶沒有把鴨油加熱 我們用的又是玻璃器皿傳熱很慢
其他共犯可能是烤箱或環境因素
於是定出第二版的主題為: 王家烤箱如何在六小時做出油封鴨!!
第二批鴨腿用90度C烤, 五個小時後鴨皮還沒縮, 最後一小時又調高到105度C
20分鐘後, 鴨皮就很配合的開始縮了!! 一小時後縮得更標準
這是好幾天後, 從鴨油中挖出來的樣子
看起來不但鴨皮縮水, 連鴨肉也縮水了
(本日配菜: 忘了 歹勢...
)軟爛的代價是, 用不鏽鋼鍋煎會黏鍋
焦脆的部份都貢獻給鍋底炒配菜
第二版比較軟, 但有點乾, 有點肉汁流失的感覺, 口感與味道有點像滷鴨肉
王先生反而比較愛第一版的
軟爛的另一個代價是, 肉好像縮水了
王氏夫婦意猶未盡, 把要帶回高雄當年菜的最後一隻也煎來吃掉
第二隻用鑄鐵鍋煎, 還是有點小黏鍋
這隻比較鹹一點, 感覺有變好吃...
看來醃鹽的量也是個學問 要不多不少 剛好能襯出鴨肉的甜味
已經預告的年菜當然不能缺席, 於是趕快再訂一批鴨來做
這次想論溫度與肉質的關係, 所以用波登的版本 190度C烤一小時
用190度, 15分鐘鴨油就熱烈翻攪, 鴨子都浮起來了
30分鐘鴨皮好像就開始緊縮
不過鴨油變得好混沌, 流出的
重點是 我用鋁箔紙封容器, 結果滾燙的鴨油噴的烤箱下層到處都是
看來還是低溫慢烤才是王道
也是變得小小的
(本日配菜: 王先生說調性不合不讓他們入鏡的王媽媽做的一桌子年菜)
王先生加了迷迭香跟大蒜一起煎, 年菜當然要出動王先生比較保險
高溫版好像比第二版乾一點硬一點, 我想是天氣太熱, 汗流太多
過完年後會再選個好日子做第四版, 預計用90度C烤到軟爛為止...
然後, 應該短期內不會再做了
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